Receita de molho branco (Béchamel)

Minha ideia não é criar um blog de receitas propriamente, mas escrever a receita do molho de tomate me deixou animada para já escrever a receita de seu molho irmão, o molho branco, também conhecido como Béchamel.

A receita deste molho é muito mais simples do que pensa a maioria das pessoas e, se feita bem direitinho, pode ficar surpreendentemente deliciosa. Os ingrediente básicos são aqueles que todo mundo tem em casa: manteiga, farinha e leite. De todo modo, algumas coisinhas mais tornam o molho especial, mas falarei disso mais adiante.

O primeiro passo é fazer aquilo que na cozinha francesa costuma-se chamar de Ru. Para fazê-lo, coloque um bocado de manteiga numa panela pequena já no fogo e deixe-a derreter. A quantidade de manteiga é o que dirá quanto de molho que se terá no final. Eu acredito que mais ou menos uma colher de manteiga dê pra fazer um molho para umas quatro pessoas. Depois de a manteiga estar derretida, deve-se ir jogando farinha nela até conseguir uma consistência bem pastosa. Vá com calma pra não exagerar na dose, então aconselho a colocar um pouco de farinha e mexer. Caso a mistura ainda esteja mole, repetir o processo, até que a coisa toda deixe de ser líquida e se torne tipo um farelo. Não se esqueça de mexer bastante e deixar no fogo bem baixo, pra não correr o risco de queimar a farinha. Feito isso, está pronto o seu Ru, que, na minha opinião, é o maior segredo da cozinha. Esse farelo de manteiga e farinha, acreditem, é milagroso e faz tudo que é líquido adquirir a consistência de geleia. Deste modo, se você estiver, por exemplo, fazendo aquele molho de mel e ele estiver muito mole, é só botar um pouco de Ru que dá tudo certo. Estes dias, por exemplo, eu estava fazendo uma geleia de laranja e não queria colocar muito açúcar. Coloquei então um pouco de Ru e, num instante, minha calda de laranja estava na consistência de geleia e ainda com o azedinho da laranja. De todo modo, vale lembrar que esta coisa de colocar Ru em geleia é invenção minha, e não dica que nenhum cheff de verdade.

Mas agora vamos ao que interessa: o molho branco. Feito o Ru, o resto é simples. Com o Ru ainda no fogo, adicione um pouco de leite na mistura e mexa bastante. Assim como fez com a farinha, faça com o leite, colocando um pouco de cada vez, esperando esquentar e testando a consistência, até chegar no ponto desejado. Quando você colocar a primeira dose de leite, vai ter um molho muito grosso, então vá afinando ele aos poucos como mais leite, parando no ponto em que tiver um molho na consistência de creme de leite. Feito isso, pronto, já tem o molho branco básico, além de ser usado como molho mesmo, pode ser usado, por exemplo, pra fazer estrogonofe, ou então outros pratos a base de creme de leite.

Depois de pronto o molho, vale caprichar nos temperos pra ele ficar bom. Antes disso, porém, uma coisa muito importante que pode ser colocada no molho branco é um pouquinho de noz moscada, podendo ser tanto a em pó quanto a ralada na hora. É importante fazer isso pra que o molho não fique com aquele gosto forte de leite. Você vai perceber que uma pitadinha pequena já é suficiente para mudar o sabor de coisa cru da mistura e dar aquele sabor de molho de verdade. No entanto, noz moscada não é um tempero que as pessoas costumam ter em casa. Então, se você não tiver, não precisa se desesperar. Faça o molho sem noz moscada mesmo que vai ficar gostoso também. Mas, de todo modo, na próxima vez que for ao mercado, já compre um pacotinho e deixe guardado pra quando precisar. Aliás, ter alguns temperinhos em casa é sempre tudo de bom.

Quanto ao tempero do molho, antes de tudo, sal, mas com aquela mesma moderação de que falei na receita do molho de tomate. Depois, dá para, em uma outra panela ou frigideira pequena fritar um pouquinho de cebola cortada em pedacinhos bem pequenininho em azeite e adicionar no molho branco (pode refogar a cebola em óleo mesmo se não tiver azeite). Eu gosto de sempre dar uma variada nos temperos que uso em uma comida ou outra, pra não ficar tudo com o mesmo gosto. Então, uso  sempre alho no molho vermelho e cebola no molho branco, mas isso é mais loucura minha do que regra geral, então fique a vontade pra fazer diferente.
Um pouco de pimenta do reino cai muito bem também. Já ouvi algumas pessoas dizerem que colocar uma folhinha de louro fica bom. Apesar de eu ainda não ter testado ainda, acredito que fique bom sim.
Resumindo, então, acho que o molho fica suficientemente bom com: noz moscada, sal, azeite, cebola e pimenta do reino.

Com o molho pronto, está ótimo já, mas eu sempre aconselho acrescentar um ou mais queijos caso ele vá ser servido com macarrão, panqueca etc. O tipo de queijo e a quantidade vai de acordo com a vontade de cada um. Desde com aquele queijo mussarela que está ficando velhinho na geladeira até com gorgonzola, prato, parmesão etc, o molho vai ficar muito bom obrigado.

Só pra deixar a dica, esta base dá pra ser usada pra fazer fondue de queijo, e na minha opinião fica bem melhor do que comprar o fondue pronto. Se tiver no clima do fondue, faça o molho branco e adicione queijo Gruyère e queijo Estepe ou Emmental, além de um bocadinho de vinho branco e, quebrando minha regra do molho branco, alho refogado. Como esses queijos do fondue, no entanto são caros, pode trocá-los por outros queijos também que não tem como dar errado. Por fim, me convide e sirva o fondue com um pão de sua preferência. Eu deixo a sugestão do italiano.

De todo modo, com fondue ou sem, o molho branco no geral combina muito bem com um vinho branco.