O primeiro passo para se fazer um bom molho de tomate é, claro, escolher os tomates adequados. A maioria das receitas pede Tomate Italiano, também conhecido como Tomate Andréa; eu costumo usar Tomate Débora, porque acho que dá um gosto um pouco mais forte. Tanto um quanto outro, no entanto, são um pouco mais magros, compridos e vermelhos do que os tomates tradicionais e dão um ótimo molho. O único tomate não adequado mesmo é o tradicional, aquele redondinho, porque, como este é mais seco, duro e com sabor mais fraco, é indicado mais para saladas do que pra molhos. O mais importante, no entanto, é que os tomates estejam bem maduros.
Tendo os tomates em mãos, o resto é fácil. Sinceramente, basta os tomates e um pouco de óleo para que o resultado já seja bem satisfatório. Todavia, algumas coisinhas a mais podem trazer um resultado melhor.
Primeiramente, vamos ao que interessa: como fazer o molho.
Muitas pessoas fazem seus molhos tirando casca e semente e jogando tudo no liquidificador. É uma boa opção, mas acho que não é a mais simples e nem a mais gostosa.
O jeito que eu faço é o seguinte: em uma panela grande, coloco uma quantidade de azeite (azeite dá um sabor mais gostoso, mas a receita pode muito bem se feita com óleo comum) que cubra o fundo da panela. Desde já, digo que não gosto de cozinhar com medidas, então não sei informar quantas colheres seriam. Depois, basta colocar os tomates lavados inteiros nesta panela, virando-os sobre o azeite, de modo que os tomates fiquem com toda a superfície oleosa. Este, aliás, é o melhor modo de saber quanto de azeite é necessário, porque é preciso quantidade bastante para cobrir todo a superfície dos tomates. Quanto a quantidade de tomate, vai ser de acordo com a fome de cada um. Mas, de todo modo, vale lembrar que os tomates murcharão, então tem-se que pegar umas três ou quatro vezes mais tomates do que se quer em quantidade de molho. Eu acho que uns 10 tomates estão de bom tamanho para fazer um molho para mais ou menos umas quatro pessoas.
Depois de os tomates estarem bem lambuzados de óleo, é só botar a panela com a tampa no fogo, com os tomates assim inteiros mesmo. Não se esqueça de fechar a panela, pois se ela estiver sem tampa, a água toda do tomate vai evaporar, fazendo com que os tomates nunca virem molho. A maioria das pessoas acha que os tomates irão grudar no fundo da panela, coisa que eu também achei na primeira vez que vi essa receita originalmente em um livro do Jaime Oliver (uma versão mais sofisticadinha, claro), mas eles não grudam não. Basta no começo do cozimento sempre dar um mexida neles na panela. O truque charmoso pra isso é segurar com as duas mãos na lateral da panela, na divisa com a tampa, de modo a manter a panela bem tampada. Então, é só chacoalhar a panela fechada, fazendo os tomates pularem lá dentro.
Feito isso tudo, agora vem a principal parte da receita, que é: apreciar a atividade de cozinhar. Eu me irrito muito com pessoas que cozinham correndo e de qualquer que jeito. Salvo os dias de correria em que não sobra tempo mesmo, acho que cozinhar tem que ser uma atividade prazerosa e, pra que seja assim, é preciso que se façam as coisas com calma. Deste modo, sempre dê uma espiadinha nos tomates e se apaixone pelo modo como as cascas vão ficando enrugadas, até que começam a rachar; o tomate vai murchando e soltando a água que irá dar a consistência do molho, até que, uma hora depois mais ou menos, tudo já virou uma encorpada pasta de tomate.
Neste momento, é só dar uma amassadinha nos pedaços de tomate ainda inteiros. Tome apenas cuidado para não fazer isso cedo demais. Quando se tem um pouco de pressa, dá pra já amassar os tomates com uns 20 ou 30 minutos. No entanto, se deixar eles cozinhando por mais tempo, o molho fica muito melhor, porque as sementes cozinham lá dentro e é só alegria.
Olha, os tomates não devem grudar no fundo, mas, se grudarem, não é o fim do mundo. Na hora de amassar tudo, é só tiras o molho e passar pra uma outra panela, deixando só aquela camada grudada no fundo.
Bem, feito tudo isso, acredite: o molho estará bem encorpado e gostoso (se alguém estiver procurando por molho de tomate bem líquido, não é essa a receita). Agora, falta só temperá-lo. Com o o molho já pronto e o fogo ainda ligado, adicione os temperos. A coisa mais fundamental pra este molho, na minha opinião, é bastante alho. Então, em uma panela ou frigideira pequena, coloque um pouco de azeite e frite um pouco de alho picado. Os alhos frescos são mais gostosos, mas pode ser usado aquele alho que já vem picado no potinho.
Feito isso, adicione o alho ao molho, além de uma pitada de sal ao gosto do cheff. Eu acho que manjericão, de preferência fresco, e pimenta do tipo malagueta caem super bem pra colocar no finalzinho desta receita. Mas fiquem a vontade na hora de temperar. Podem usar, no lugar manjericão fresco, salsinha, cebolinha, alecrim, frescos ou desidratados, ou mesmo manjericão desidratado; no lugar da pimenta malagueta, pimentas diversas, como, por exemplo, a do reino. Também, se não quiserem usar nada disso, não é preciso. O importante é não exagerar no tempero pra não tirar a atenção do principal da festa, o tomate, e nem misturar temperos demais, porque deste jeito não dá pra perceber tempero nenhum. A coisa legal de se cozinhar com legumes, verduras e frutas é que aos poucos vamos aprendendo que eles têm um gosto em si que já basta, e que os temperos são só complementares. O sal, por exemplo, deve ser moderado, porque cozinhar com sal demais destrói o nosso paladar e sobressai sobre o gosto de qualquer outra coisa. Resumindo, o tempero perfeito para este molho, na minha opinião, é isto mesmo: um pouquinho de sal, manjericão fresco, alho, azeite e pimenta malagueta. Já coloquei cebola refogada também, mas, apesar de eu colocar cebola em quase tudo, acho que não combina muito neste molho. Por fim, se possível, coloque um pouco de azeite fresco e está pronto. Algumas pessoas colocam um bocadinho de açúcar pra tirar a acidez do tomate. Eu, particularmente, esqueço de fazer isso na maioria das vezes e dá tudo certo.
Acho que é isso. Feito o molho de tomate, basta servi-lo com um macarrão, gnocchi ou mesmo usá-lo para fazer um outro prato. Na minha opinião, combina muito bem com parmesão, então, tente dar uma ralada em um pedaço de parmesão fresco para jogar por cima do molho caso vá usá-lo com massa. De resto, um vinho tinto só vem a calhar.
0 comentários:
Postar um comentário