...por toda minha vida...

2011-09-14T15:53:00.000-07:00

2011-09-09T19:40:00.001-07:00

Receita de molho branco (Béchamel)

2011-07-03T01:12:00.000-07:00

Minha ideia não é criar um blog de receitas propriamente, mas escrever a receita do molho de tomate me deixou animada para já escrever a receita de seu molho irmão, o molho branco, também conhecido como Béchamel.

A receita deste molho é muito mais simples do que pensa a maioria das pessoas e, se feita bem direitinho, pode ficar surpreendentemente deliciosa. Os ingrediente básicos são aqueles que todo mundo tem em casa: manteiga, farinha e leite. De todo modo, algumas coisinhas mais tornam o molho especial, mas falarei disso mais adiante.

O primeiro passo é fazer aquilo que na cozinha francesa costuma-se chamar de Ru. Para fazê-lo, coloque um bocado de manteiga numa panela pequena já no fogo e deixe-a derreter. A quantidade de manteiga é o que dirá quanto de molho que se terá no final. Eu acredito que mais ou menos uma colher de manteiga dê pra fazer um molho para umas quatro pessoas. Depois de a manteiga estar derretida, deve-se ir jogando farinha nela até conseguir uma consistência bem pastosa. Vá com calma pra não exagerar na dose, então aconselho a colocar um pouco de farinha e mexer. Caso a mistura ainda esteja mole, repetir o processo, até que a coisa toda deixe de ser líquida e se torne tipo um farelo. Não se esqueça de mexer bastante e deixar no fogo bem baixo, pra não correr o risco de queimar a farinha. Feito isso, está pronto o seu Ru, que, na minha opinião, é o maior segredo da cozinha. Esse farelo de manteiga e farinha, acreditem, é milagroso e faz tudo que é líquido adquirir a consistência de geleia. Deste modo, se você estiver, por exemplo, fazendo aquele molho de mel e ele estiver muito mole, é só botar um pouco de Ru que dá tudo certo. Estes dias, por exemplo, eu estava fazendo uma geleia de laranja e não queria colocar muito açúcar. Coloquei então um pouco de Ru e, num instante, minha calda de laranja estava na consistência de geleia e ainda com o azedinho da laranja. De todo modo, vale lembrar que esta coisa de colocar Ru em geleia é invenção minha, e não dica que nenhum cheff de verdade.

Mas agora vamos ao que interessa: o molho branco. Feito o Ru, o resto é simples. Com o Ru ainda no fogo, adicione um pouco de leite na mistura e mexa bastante. Assim como fez com a farinha, faça com o leite, colocando um pouco de cada vez, esperando esquentar e testando a consistência, até chegar no ponto desejado. Quando você colocar a primeira dose de leite, vai ter um molho muito grosso, então vá afinando ele aos poucos como mais leite, parando no ponto em que tiver um molho na consistência de creme de leite. Feito isso, pronto, já tem o molho branco básico, além de ser usado como molho mesmo, pode ser usado, por exemplo, pra fazer estrogonofe, ou então outros pratos a base de creme de leite.

Depois de pronto o molho, vale caprichar nos temperos pra ele ficar bom. Antes disso, porém, uma coisa muito importante que pode ser colocada no molho branco é um pouquinho de noz moscada, podendo ser tanto a em pó quanto a ralada na hora. É importante fazer isso pra que o molho não fique com aquele gosto forte de leite. Você vai perceber que uma pitadinha pequena já é suficiente para mudar o sabor de coisa cru da mistura e dar aquele sabor de molho de verdade. No entanto, noz moscada não é um tempero que as pessoas costumam ter em casa. Então, se você não tiver, não precisa se desesperar. Faça o molho sem noz moscada mesmo que vai ficar gostoso também. Mas, de todo modo, na próxima vez que for ao mercado, já compre um pacotinho e deixe guardado pra quando precisar. Aliás, ter alguns temperinhos em casa é sempre tudo de bom.

Quanto ao tempero do molho, antes de tudo, sal, mas com aquela mesma moderação de que falei na receita do molho de tomate. Depois, dá para, em uma outra panela ou frigideira pequena fritar um pouquinho de cebola cortada em pedacinhos bem pequenininho em azeite e adicionar no molho branco (pode refogar a cebola em óleo mesmo se não tiver azeite). Eu gosto de sempre dar uma variada nos temperos que uso em uma comida ou outra, pra não ficar tudo com o mesmo gosto. Então, uso sempre alho no molho vermelho e cebola no molho branco, mas isso é mais loucura minha do que regra geral, então fique a vontade pra fazer diferente.
Um pouco de pimenta do reino cai muito bem também. Já ouvi algumas pessoas dizerem que colocar uma folhinha de louro fica bom. Apesar de eu ainda não ter testado ainda, acredito que fique bom sim.
Resumindo, então, acho que o molho fica suficientemente bom com: noz moscada, sal, azeite, cebola e pimenta do reino.

Com o molho pronto, está ótimo já, mas eu sempre aconselho acrescentar um ou mais queijos caso ele vá ser servido com macarrão, panqueca etc. O tipo de queijo e a quantidade vai de acordo com a vontade de cada um. Desde com aquele queijo mussarela que está ficando velhinho na geladeira até com gorgonzola, prato, parmesão etc, o molho vai ficar muito bom obrigado.

Só pra deixar a dica, esta base dá pra ser usada pra fazer fondue de queijo, e na minha opinião fica bem melhor do que comprar o fondue pronto. Se tiver no clima do fondue, faça o molho branco e adicione queijo Gruyère e queijo Estepe ou Emmental, além de um bocadinho de vinho branco e, quebrando minha regra do molho branco, alho refogado. Como esses queijos do fondue, no entanto são caros, pode trocá-los por outros queijos também que não tem como dar errado. Por fim, me convide e sirva o fondue com um pão de sua preferência. Eu deixo a sugestão do italiano.

De todo modo, com fondue ou sem, o molho branco no geral combina muito bem com um vinho branco.

Receita de molho de tomate

2011-07-02T20:05:00.000-07:00

O primeiro passo para se fazer um bom molho de tomate é, claro, escolher os tomates adequados. A maioria das receitas pede Tomate Italiano, também conhecido como Tomate Andréa; eu costumo usar Tomate Débora, porque acho que dá um gosto um pouco mais forte. Tanto um quanto outro, no entanto, são um pouco mais magros, compridos e vermelhos do que os tomates tradicionais e dão um ótimo molho. O único tomate não adequado mesmo é o tradicional, aquele redondinho, porque, como este é mais seco, duro e com sabor mais fraco, é indicado mais para saladas do que pra molhos. O mais importante, no entanto, é que os tomates estejam bem maduros.

Tendo os tomates em mãos, o resto é fácil. Sinceramente, basta os tomates e um pouco de óleo para que o resultado já seja bem satisfatório. Todavia, algumas coisinhas a mais podem trazer um resultado melhor.

Primeiramente, vamos ao que interessa: como fazer o molho.

Muitas pessoas fazem seus molhos tirando casca e semente e jogando tudo no liquidificador. É uma boa opção, mas acho que não é a mais simples e nem a mais gostosa.

O jeito que eu faço é o seguinte: em uma panela grande, coloco uma quantidade de azeite (azeite dá um sabor mais gostoso, mas a receita pode muito bem se feita com óleo comum) que cubra o fundo da panela. Desde já, digo que não gosto de cozinhar com medidas, então não sei informar quantas colheres seriam. Depois, basta colocar os tomates lavados inteiros nesta panela, virando-os sobre o azeite, de modo que os tomates fiquem com toda a superfície oleosa. Este, aliás, é o melhor modo de saber quanto de azeite é necessário, porque é preciso quantidade bastante para cobrir todo a superfície dos tomates. Quanto a quantidade de tomate, vai ser de acordo com a fome de cada um. Mas, de todo modo, vale lembrar que os tomates murcharão, então tem-se que pegar umas três ou quatro vezes mais tomates do que se quer em quantidade de molho. Eu acho que uns 10 tomates estão de bom tamanho para fazer um molho para mais ou menos umas quatro pessoas.

Depois de os tomates estarem bem lambuzados de óleo, é só botar a panela com a tampa no fogo, com os tomates assim inteiros mesmo. Não se esqueça de fechar a panela, pois se ela estiver sem tampa, a água toda do tomate vai evaporar, fazendo com que os tomates nunca virem molho. A maioria das pessoas acha que os tomates irão grudar no fundo da panela, coisa que eu também achei na primeira vez que vi essa receita originalmente em um livro do Jaime Oliver (uma versão mais sofisticadinha, claro), mas eles não grudam não. Basta no começo do cozimento sempre dar um mexida neles na panela. O truque charmoso pra isso é segurar com as duas mãos na lateral da panela, na divisa com a tampa, de modo a manter a panela bem tampada. Então, é só chacoalhar a panela fechada, fazendo os tomates pularem lá dentro.

Feito isso tudo, agora vem a principal parte da receita, que é: apreciar a atividade de cozinhar. Eu me irrito muito com pessoas que cozinham correndo e de qualquer que jeito. Salvo os dias de correria em que não sobra tempo mesmo, acho que cozinhar tem que ser uma atividade prazerosa e, pra que seja assim, é preciso que se façam as coisas com calma. Deste modo, sempre dê uma espiadinha nos tomates e se apaixone pelo modo como as cascas vão ficando enrugadas, até que começam a rachar; o tomate vai murchando e soltando a água que irá dar a consistência do molho, até que, uma hora depois mais ou menos, tudo já virou uma encorpada pasta de tomate.

Neste momento, é só dar uma amassadinha nos pedaços de tomate ainda inteiros. Tome apenas cuidado para não fazer isso cedo demais. Quando se tem um pouco de pressa, dá pra já amassar os tomates com uns 20 ou 30 minutos. No entanto, se deixar eles cozinhando por mais tempo, o molho fica muito melhor, porque as sementes cozinham lá dentro e é só alegria.

Olha, os tomates não devem grudar no fundo, mas, se grudarem, não é o fim do mundo. Na hora de amassar tudo, é só tiras o molho e passar pra uma outra panela, deixando só aquela camada grudada no fundo.

Bem, feito tudo isso, acredite: o molho estará bem encorpado e gostoso (se alguém estiver procurando por molho de tomate bem líquido, não é essa a receita). Agora, falta só temperá-lo. Com o o molho já pronto e o fogo ainda ligado, adicione os temperos. A coisa mais fundamental pra este molho, na minha opinião, é bastante alho. Então, em uma panela ou frigideira pequena, coloque um pouco de azeite e frite um pouco de alho picado. Os alhos frescos são mais gostosos, mas pode ser usado aquele alho que já vem picado no potinho.

Feito isso, adicione o alho ao molho, além de uma pitada de sal ao gosto do cheff. Eu acho que manjericão, de preferência fresco, e pimenta do tipo malagueta caem super bem pra colocar no finalzinho desta receita. Mas fiquem a vontade na hora de temperar. Podem usar, no lugar manjericão fresco, salsinha, cebolinha, alecrim, frescos ou desidratados, ou mesmo manjericão desidratado; no lugar da pimenta malagueta, pimentas diversas, como, por exemplo, a do reino. Também, se não quiserem usar nada disso, não é preciso. O importante é não exagerar no tempero pra não tirar a atenção do principal da festa, o tomate, e nem misturar temperos demais, porque deste jeito não dá pra perceber tempero nenhum. A coisa legal de se cozinhar com legumes, verduras e frutas é que aos poucos vamos aprendendo que eles têm um gosto em si que já basta, e que os temperos são só complementares. O sal, por exemplo, deve ser moderado, porque cozinhar com sal demais destrói o nosso paladar e sobressai sobre o gosto de qualquer outra coisa. Resumindo, o tempero perfeito para este molho, na minha opinião, é isto mesmo: um pouquinho de sal, manjericão fresco, alho, azeite e pimenta malagueta. Já coloquei cebola refogada também, mas, apesar de eu colocar cebola em quase tudo, acho que não combina muito neste molho. Por fim, se possível, coloque um pouco de azeite fresco e está pronto. Algumas pessoas colocam um bocadinho de açúcar pra tirar a acidez do tomate. Eu, particularmente, esqueço de fazer isso na maioria das vezes e dá tudo certo.

Acho que é isso. Feito o molho de tomate, basta servi-lo com um macarrão, gnocchi ou mesmo usá-lo para fazer um outro prato. Na minha opinião, combina muito bem com parmesão, então, tente dar uma ralada em um pedaço de parmesão fresco para jogar por cima do molho caso vá usá-lo com massa. De resto, um vinho tinto só vem a calhar.

2011-07-02T17:19:00.001-07:00

2011-07-02T16:34:00.000-07:00

Quando eu o vi pela primeira vez, gostei tanto que achei que fosse comida.